INGREDIENTES:

Garbanzos (80 g. por persona)

Alubias (80 g. por persona)

judías blancas o habichuelas

Tagarninas cortadas y limpias (Si no encontrais, podéis sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas)

2 dientes de ajo

3 chorizos para guiso

1-2 morcillas serrana de la sierra de Cádiz

100 gr de papada de cerdo, en Jerez Tocino de papa

300 gr de carne de cerdo, (Cabeza de lomo)

Sal

Pimentón

ELABORACIÓN:

1. Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la mañana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se añade una cucharada (dé café) de pimentón, dos o tres clavo y granos de pimientas al gusto. Si podéis añadir otra cucharada de manteca colorá.
2. Cuando empiece el baile de la válvula, contad 15 minutos si es olla rápida y apagad el fuego. Olla normal, entre una hora y media y dos horas. Normalmente, si probáis los garbanzos entonces una vez se haya enfriado y podáis abrir, estarán todavía un poco enteros… No importa, luego los rematamos.
3. Añadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocido aparte, Otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarán unos 15 – 20 minutos, ahora sin tapar la olla, usándola como una cacerola normal. Una vez esté todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar algunas cosas:
4. El caldo debe quedar espesito, tipo fabada. poner unos ajos con 1 clavo y pimienta con unos garbanzos con un poco de caldo de cocido y pasarlo por la batidora y reincorporarlo al a la berza para que éste espese.
5. El caldo debe recordarnos en el paladar los sabores de los productos del cerdo, pero también hay que notar el clavo y el ajo (comúnmente llamado majado), si no es así, añadir un poco más. (Esto además del «toque» de sabor, ayudará las digestiones y evitará los efluvios propios de las legumbres).
6. Los sacramentos, o avíos de esta berza se deben preparar de la manera siguiente: Cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeños con los que haremos la «pringá».
7. Degustación: Preparar la pringá picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc. Todo debe estar muy picadito en trozos iguales para que no «pese» más un sabor que otro. Mezclar bien e integrar los sabores.